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Reacciones Que Genera El Horneado Del Pan

Categoría: Ciencia

Enviado por: JennyPoveda 05 noviembre 2013

Palabras: 643 | Páginas: 3

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: PROPIEDADES TECNOLOGICAS

1. REACCIONES QUE SE GENERAN EN EL HORNEADO DEL PAN

En la superficie del pan al ser horneado, ocurre por acción del calor una reacción conocida como La reacción de Maillard, la cual se lleva a cabo entre un grupo pigmentados insolubles que se producen se denominan melanoidinas, los cuales son de color pardos o marrones. Entre los aminoácidos que más reaccionan son la lisina, arginina, el triptófano y la histidina

aldehído o cetona proveniente de azucares reductores (Lactosa, maltosa, fructuosa, glucosa) y grupos amino de aminoácidos o proteínas. Los compuestos

FASES DE LA REACCION

Es muy importante tener en cuenta que la reacción de Maillard se da solo en una atmósfera seca. Imposible si existe agua o algún tipo de líquido En la Reacción de Maillard existen cuatro (4) fases sucesivas que enumeramos a continuación:

1. No existe producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. Posteriormente se le dará el nombre de: reestructuración de Amadori (Azúcares + proteínas).

2. Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.

3. En esta tercera fase se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la anterior segunda fase.

4. La cuarta y última fase es la degradación de Strecker. En esta fase se forman los denominados aldehídos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular que se detectan fácilmente por el olfato.

Altas temperaturas, y baj...

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