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Tecnologia De Chocolate

Categoría: Biografías

Enviado por: MarianelaLuciana 12 octubre 2012

Palabras: 3421 | Páginas: 14

Tableta de chocolate amargo

• Marco legal (C.A.A.):

“Con la denominación de Chocolate o Chocolate dulce se entiende el producto homogéneo obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de uno o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, cacao en pasta, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao parcialmente desgrasado, manteca de cacao, con edulcorantes: azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas.

(…) Cuando el chocolate contenga entre 46,0 y 55,0% de edulcorantes, podrá rotularse: Chocolate semiamargo o Chocolate semidulce. Cuando el contenido de edulcorantes sea inferior a 46,0%, podrá rotularse: CHOCOLATE AMARGO."

• Características físicas:

Se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible.

En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

Composicionalmente deberá respetar las exigencias del CAA:

“Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:

a) Humedad a 100-105°C, Máx 3,0%

b) Cenizas a 500-550°C, Máx: 2,5%

c) Grasas de cacao, Mín: 16,0%

d) Sólidos no grasos de cacao, Mín: 16,0%

e) Edulcorantes, Máx: 68,0%

f) Grasas extrañas al cacao: 0,0

g) Arsénico, como As, Máx: 1,0 mg/kg, Plomo, como Pb, Máx: 1,0 mg/kg, Cobre, como Cu, Máx: 30,0 mg/kg (…)”

• Características químicas:

El chocolate se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao. Las cantidades y calidad de cada componente son distintas en los diferentes tipos de chocolate, además de que muchas veces se le suele agregar leche, frutos secos, licores y aromatizantes como la vainilla.

El chocolate tiene múltiples propiedades que aunque no lo creamos, son muy fav...

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